Nova radionica Electroluxove Akademije zdravog življenja

Na trećoj po redu radionici Electroluxove Akademije zdravog življenja prvi hrvatski masterchef Šime Sušić sa sudionicima je pripremao slasne blagdanske recepte: morske plodove i perad.
Sudionici Ivan Špoljarić, Tea Tomljanović i Krešimir Kasić kuhali su zajedno sa Šimom slasnu patku, rižoto sa kozicama i školjkama i tunu s povrćem na pari u umaku od hrena.

Tri čitateljice, Željka Ožanić,  Danijela Vukov i Štefica Poldgurač sudjelovale su kao promatrači. Šime je sudionike počastio malim tajnama dobrog umaka te podijelio neke novine, poput umaka od luka koji se sjajno slaže s pečenjima i pirea od pastrnjaka.

Radionica se održava uz partnere Večernji list, Podravku i Badel 1862.
Preostala je još četvrta, posljednja radionica, a prijave šaljite na e mail adresu: kulinarskaakademija@vecernji.net, uz obrazloženje zašto biste voljeli sudjelovati.

Podijelit ću ovdje s vama tri vrhunska recepta koje su sudionici pripremali zajedno sa Šimom, skupa s malim tajnama i trikovima. Mene su ovi recepti oduševili!

Pikantni rižoto sa školjkama i kozicama

Sastojci: repovi kozica, školjke (vongole), peršin list, sol, papar, čili, svježi đumbir, riblji temeljac, riža Arborio ili Carnaroli (Scotti), maslac, luk srebrenac, bijelo vino, šafran, češnjak, tvrdi sir.

Sitno nasjeckati luk srebrenac, češnjak, naribati svježi đumbir, narezati malo čilija i sve skupa baciti na kombinaciju maslinovog ulja i maslaca. Pustiti da se pirja. Poželjno je imati svježe školjke jer se najbolja slanoća rižota postiže upravo iz tekućine (mora) kojeg školjke puste. Školjke -u ovom slučaju vongole- ubaciti u suhi lonac i držati na vatri uz lagano miješanje dok se školjke ne otvore. Školjke izvaditi iz lonca, izvaditi iz svake meso, a tekućinu koju su pustile procijediti kroz fino sito da se eliminiraju moguća zrnca pijeska. Za rižoto koristiti samo očišćene repove kozica. Glave i oklop možete iskoristiti za temeljac ili eventualno za dobivanje  umaka.

Kad vidite da su sastojci  omekšali, a okusi proželi, ubacite rižu i miješajte koju minutu u suho da se riža zacakli i počne ispuštati škrob. U međuvremenu u 2 dcl bijelog vina razmutite malo šafrana u prahu. Dobivenom tekućinom zalijte rižu i pustite da ispari gotovo do kraja.  Konstantno energično miješajte rižu. Kad procijenite da ima premalo tekućine podlijevajte je s temeljcem* (dodajte i par žlica tekućine od školjaka). Nakon nekih 10  minuta u rižoto dodajte  meso školjaka,, sirovo meso kozica, sitno sjeckani peršin, koju kap maslinovog ulja, papar i postepeno dozirajte tekućinu od školjaka kako biste izbalansirali slanoću. Ugasite vatru, ubacite par kockica hladnog maslaca, poklopite i ostavite da predahne koju minutu.

* Bitna stvar kod temeljaca je da se ne sole prilikom izrade i da temeljci koji nam služe za podlijevanje rižota budu približno iste temperature kao i rižoto.

Patka na dva načina

Živite sami ili vas je samo dvoje u stanu? Volite patku i obično je kupujte u komadu jer je kudikamo jeftinija ,ali je previše za napraviti odjednom. Evo kako od jedne patke napraviti više zanimljivih jela ili dodataka.

sastojci: pačja prsa, pačja ili gušća mast, timijan, češnjak, sol, papar, naranča, ljubičasti krumpir, 1,5 kg luka srebrenca, pastrnjak, suhe šljive, porto vino, vrhnje za kuhanje, pačji batak

Za početak odvojiti prsa i batke. S ostatka patke skinite svu masnoću i otopite je u pećnici (ispod 100 C). Hrbat i krilca usitnite. Njih možete iskoristiti za juhu ili temeljac. Dobivenu mast možete procijediti i izliti u staklene boce. Mast možete koristiti na više načina. U ovom slučaju pomoću njega ćemo confitirati pačje batke. Drugim riječima ,kuhat ćemo batke u vlastitoj aromatiziranoj masti. Nekad, dok još nije bilo hladnjaka, ljudi su već pečeno meso čuvali u masti  i tako ga konzervirali. Pačji batci se začine (sol i papar) urone se u mast, doda se češnjak u ljusci i koja grančica svježeg timijana (majčine dušice) Sve skupa stavi se u pećnicu zagrijanu na 90 C i pusti se da se confitira par sati. Nakon što se meso ukuha na niskoj temperaturi možete ga ostaviti u masti i jesti kad god poželite. Idealna stvar za (pre)zaposlene ljude.  U ovom slučaju meso se izvadi iz masti i prije serviranja se zapeče u tavi da dobije finu koricu. 

Zašto dugo peći i na niskoj temperaturi? Kao prvo, mast na temp. ispod 100C ne izgara pa je možete koristiti u nedogled. Pošto je aromatizirana, možete ju mazati na kruh možete u njoj peći krumpir (pomfrit). Dugom sporom termičkom obradom mesa postižemo to da nam se meso topi u ustima.

Kao prilog confitiranim batcima poslužite polovice pečenog ljubičastog ili običnog krumpira (pole). Krumpir narežete na polovice, začinite i pečete u pećnici nekih 20-ak minuta. Umak napravite od luka srebrenca. Narežete masu luka na kockice i kuhate na maslacu, na najnižoj vatri, poklopljeno nekih sat vremena, pazeći da vam luk ne promijeni boju (mora ostati bijel). Kad se luk gotovo pretvori u kašu, začinite ga i dodajte malo vrhnja za kuhanje. Razradite umak sa štapnim mikserom i po potrebi propasirajte.

Za drugi obrok iskoristite pačja prsa. Zarežite ih na strani kože, posolite i popaprite te marinirajte u soku od naranče. Stavite ih u hladnu tavu i pecite na strani kože dok se masnoća ne istopi i ne postane hrskava. Prilikom pečenja, otopljenom masti podlijevajte gornji dio prsa da se zatvore pore. Prsa dovršite u pećnici na 140 C nekih 8 do 12 minuta. U međuvremenu očistite pastrnjak i stavite ga kuhati u zasoljenu vodu. Kad se skuha, izmiksajte ga štapnim mikserom u finu kremu. Po potrebi dodajte vrhnja za kuhanje, sol, papar. Ogulite ciklu i izrežite je na komadiće, marinirajte ju u maslinovom ulju i soku od naranče. Stavite u posudu, pospite s malo cimeta i soli i pecite u pećnici na 220 C nekih 40 tak minuta. Završni umak napravite u tavi u kojoj ste topili pačja prsa. Izbacite višak masnoće i u tavu ubacite sitno narezane suhe šljive. Prelijete ih s dva, tri dcl porta i pustite da alkohol ispari i da se umak zgusne. Nakon što su prsa gotova, pokrite ih folijom i pustite koju minutu da se odmore. Izrežite ih na fete i prilikom serviranja prelijte po njima umak.

Tuna, povrće na pari i umak od svježeg hrena

sastojci: steak tune, papar u zrnu, korijander, soya sauce, svježi hren, poriluk, mrkva, prokulica, pastrnjak, karfiol, brokula

Tunu marinirate u kombinaciji soya sauce i maslinovog ulja. U međuvremenu operite povrće i narežite na približno jednake dijelove. Skuhajte povrće na pari. Tvrđe povrće stavite prvo, na kraju stavite najmekše, kako biste izbjegli prekuhavanje pojedinog povrća. Mariniranu tunu bacite na suhu uzavrelu grill tavu i pecite sa svake strane oko 60 sekundi, ovisno koliko volite da ostane ružičasta u sredini. Kad je pečena, lagano je posolite, kapnite koju kap maslinovog ulja i po želji začinite grubo stučenim paprom i zrnom korijandera. Umak napravite od naribanog svježeg hrena i blagog soya sosa.