Ajvar


Svake godine ga jednako volimo i radujemo mu se.
Ajvar je jedan od zaštitnih znakova gastronomije ovih prostora. Prije su (češće nego danas) se oko pripreme ajvara okupljale čitave obitelji i susjedstva i pripremali velike količine ajvara za zimu, bio je to svojevrsni ritual i društvni događaj, koji se u većoj ili manjoj mjeri zadržao do danas. Tradicija je to ovih prostora koju valja očuvati.

Kaže se da svako kućanstvo ima svoj recept. Obično su to recepti koji se prenose generacijama i gotovo svaki gurman ima sastojke od kojih ne odstupa. Ono što im je svima vjerojatno zajedničko jest paprika roga koja se najčešće koristi za izradu ajvara. Birajte podjednake veličinom kako bi se ravnomjerno ispekle. Papriku je, dakle, potrebno prethodno ispeći na otvorenom plamenu (npr. roštilju) ili najjednostavnije u pećnici. Dobro ju je potom ostaviti u poklopljenoj posudi jer ćete tako lakše oguliti kožicu te ukloniti sjemenke i ostaviti da se ocijedi u cjedilu. Isto napravite i s patlidžanima, koji se koriste kako bi svojom gorčinom balansirali slatkasti okus paprika. Od ostalih dodataka, savjetujem da ubacite pokoju čili papričicu. Pečene i oguljene paprike i patlidžane skupa sa češnjakom možete samljeti u mašinici za meso (u nedostatku iste koristite blender, a želite li kremastu strukturu, ajvar po završetku pripreme možete dodatno izmiksati štapnim mikserom). Zatim ih stavite u veliki lonac na suncokretovo ulje, koje će reducirati količinu vode i poboljšati konzervaciju ajvara. Osim toga, dodaju se ocat i na kraju sol čiju količinu prilagodite vlastitom ukusu. 


Držala sam se tradicionalne recepture i preskočila svaki umjetni dodatak pa tako i konzervans. Takvim sastojcima nema mjesta u našem ajvaru. Dovoljno je pažljivo i dobro sterilizirati staklenke. Prokuhajte ih skupa s poklopcima u loncu kipuće vode a potom osušite u pećnici. Također, dugotrajno kuhanje produljuje mu rok trajanja. Količinu sastojaka u  ovom receptu potrebno je kuhati barem tri sata, povremeno miješajući, dok ajvar ne postane gust. Vrući ajvar sipa se izravno u sterilizirane staklenke koje je potrebno čuvati na suhom i tamnom mjestu, a po otvaranju u hladnjaku. Za dodatno konzerviranje, nakon punjenja teglica, možete preliti malo ulja po površini ajvara. Napunjene teglice možete i dodatno zapeći u ugrijanoj pećnici (80 stupnjeva), dovoljno je 10-15 minuta.


  • 10 kg crvene roga paprike
  • 2.5 kg patlidžana
  • 3-4 čili papričice
  • 800 ml suncokretovog ulja
  • 100 ml vinskog octa
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 5 žlica soli

Patlidžane i paprike operite. Patlidžanima probušite rupice nožem. Stavite ih skupa s paprikama na veliki pleh za pečenje (možete ga obložiti pek papirom) i pecite dok ne omeknu i kožica potamni. Izvadite, ostavite kratko u poklopljenoj posudi pa ogulite i uklonite koštice.
Ostavite ih u cijedilu da se ocijede (oko sat vremena).
Tako pripremljene paprike i patlidžane sameljite skupa sa češnjakom i čili papričicama u mašini za meso.
U velikom, širokom loncu zagrijte ulje. Dodajte prethodno mljevenu smjesu i kuhajte na laganoj do srednjoj vatri, povremeno miješajući drvenom kuhačom (svakih desetak minuta). Dodajte ocat i na samo mkraju kuhanja sol. Za ovu količinu sastojaka potrebna su otprilike 3 sata kuhanja.
U međuvremenu, staklenke i poklopce prokuhajte 10-ak minuta u loncu kipuće vode pa ih posložite na veliki pleh i osušite u pećnici na 80 stupnjeva, 10-ak minuta.
U vruće staklenke sipajte vrući ajvar. Po površini možete preliti žlicu ulja za dodatnu konzervaciju. Čvrsto zatvorite poklopce (možete ih i preokrenuti na 5 minuta ili čak dodatno zapeći u ugrijanoj pećnici na 15 minuta). Čuvajte na suhom i tamnom mjestu, po otvaranju u hladnjaku.

4 komentari:

  1. That's fantastic, i've been eating last summer in Slovenia with some cevapcici ! ciao Anna

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. thank you anna, glad you tried it! yes, it's actually very often served with cevapi, it's a great combo :)

      Izbriši
  2. Savršenstvo bez mane, nikad ga nisam pravila ali... krajnje je vreme ;)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. mislim da još nije kasno :)
      obožavam ga, ne mogu si zamisliti zimnicu bez njega

      Izbriši