Foie
gras vrhunski je francuski specijalitet koji se priprema uglavnom
za posebne prilike (često Božić i Novu Godinu), s obzirom na visoku cijenu kvalitetne guščje jetre od koje
se sastoji. Ukoliko je napravljen od kvalitetnog proizvoda i na pravi način, predstavlja jedan od najpoznatijih i najcjenjenijih simbola samog vrha francuske
gastronomije i naslijeđa, zaštićenih zakonom.
Drugim riječima,
pašteta je to od guščje jetre (ili pačje), pripremljena sa tek nekoliko sastojaka koji se
pomno biraju kako ne bi narušili konačni doživljaj. Okus je bogat, istančan, teksturom
podsjeća na maslac. Guščja jetra za pripremu ovog specijaliteta treba imati što
viši udio masnoće i što manje žilica koje su neugodne pri konzumiranju.
Koristite li svježu (koju je malo teže pribaviti) pobrinite se da očistite sve
žilice – nemojte ih izrezivati, pokušajte ih izvući prstima. Zamrznuta jetra najčešće
dolazi očišćena od žilica, no ukoliko ipak pronađete koju, uklonite ju, kao i crvenkaste dijelove.
Postoji nekoliko načina pripreme, no klasična metoda zahtjeva pečenje na niskoj temperaturi, jer se guščja mast brzo topi (za
razliku od pačje, koja se također često koristi za pripremu). Peče se u keramičkim posudama, na pari (tzv. bain-marie tehnika), što znači da je posudu potrebno staviti u veću
posudu napunjenu vodom. Na kraju pečenja, pašteta se pritisne i pospremi u
hladnjak na tri dana. Konačno jelo treba biti glatke, svilenkaste teksture.
Za foie gras koristi se cvijet soli, papar te slatko bijelo vino (često Sauternes), a ponekad ga zamijene konjakom ili brandyjem.
Najčešće se
poslužuje kao predjelo na tostiranom baguettu. S obzirom na bogat okus i gustu
glatku teksturu, foie gras najviše paše uz slatkaste arome pa se vrlo često
servira uz marmeladu od luka ili kestena, a u Francuskoj ga mažu na tzv. pain d'épices, odnosno slatki kruh s
cimetom i đumbirom. Možete ga servirati i sa marmeladom od šljiva, višanja,
smokava. Ponekad se kriške foie grasa poprže pa posluže uz meso. Ima dosta kombinacija. U jednoj lijepoj knjižici sa foie gras receptima koju mi je poklonila moja draga D. pronalazim ideje poput foie grasa posluženog uz kamenice, umak od rajčica, sa maslinama, mousseom od leće (leća se često priprema u Francuskoj), sa krumpirima, šparogama, zelenim mahunama, čak u tjestenini (ravioli punjeni foie grasom), sa školjkama uz kremu od vanilije, creme brulee od foie grasa...kombinacije su zaista maštovite i danas se servira na svakojake načine. Francuzi ga serviraju uz čašu slatkog vina, prikladno onog koje se koristi i pri samoj
izradi.
Dosta boravim u Francuskoj i za vrijeme jednog boravka moj me dragi odveo kod svog prijatelja koji tamo živi, gdje smo se družili uz dobro vino i pripremali foie gras. U nastavku vam donosim recept i način na koji smo ga mi pripremili, poslužili i uživali. Jeli smo ga uz marmeladu od ljubičastog luka (za koju ću također tražiti recept) i slatki kruh s cimetom i đumbirom. Poslužili smo uz slatko bijelo vino Sauternes koje smo koristili za pripremu paštete i crno vino kojemu se ne sjećam imena :)
Antoine i Josip, hvala!
Priprema zapravo nije zahtjevna, a sve što trebate je nekoliko kvalitetnih sastojaka. Ukoliko nemate iskustva, najbolje je koristiti
zamrznutu guščju jetru koja gotovo uvijek dolazi očišćena od žilica. No, s
obzirom da je potrebno 24 sata kako bi se jetra odmrznula te tri dana kako bi
pašteta odstajala, računajte s pripremom dovoljno unaprijed.
- 600 g guščje jetre
- 70 ml slatkog bijelog vina (žuti muškat, rizling, ili prošek)
- cvijet soli
- svježe mljeveni papar
Koristite
li zamrznutu jetru, stavite ju u hladnjak gdje ju je potrebno postepeno
odmrzavati 24 sata. Nakon toga, podijelite ju na dvije polutke (na jetri ćete
vidjeti da se prirodno razdvaja na dva dijela, pratite liniju). Pregledajte i
očistite ukoliko postoji zaostala žilica. Izrežite sve crvenkaste dijelove.
Posolite
oba dijela, popaprite i stavite u manju vatrostalnu posudu. Zalijte vinom.
Posudicu stavite u veći protvan kojeg ćete napuniti vodom (do vrha manje posude
u kojoj se nalazi jetra) kako bi se jetra pekla na pari.
Pećnicu
ugrijte na 100 C. Foie gras pecite 40 min. Nakon pečenja, žlicom pokupite mast
koja se nakupila na vrhu i sačuvajte ju u zdjelici. Opteretite paštetu
(upotrijebite karton kojeg ste izrezali na potrebnu veličinu i zamotali u
aluminijsku foliju i kojeg ćete pritisnuti na površinu paštete) i opteretite
nečim težim na 30 minuta, zatim uklonite težinu (ali kartonski poklopac
ostavite) i pospremite u hladnjak. Nakon 24 sata, uklonite kartonski poklopac i
žlicom pokupite mast s vrha, zagrijte ju i ponovo prelijte po foie gras. Ostavite
još na 2 dana u hladnjaku (dakle, treba stajati sveukupno 3 dana). Režite na
kriške i poslužite.
Nisam nikada probala, ali izgleda kao pravi delikates, fotkice su prelepe i sa stilom.:))
OdgovoriIzbrišiWow, zbilja izgleda profi i skroz primamljivo. Bilo je i zanimljivo čitati cijeli post, nisam neke stvari znala. Definitivno želim probati :)
OdgovoriIzbrišiIzgleda savršeno, zvuči predobro ! Paštetu bilježim, čekam recept za marmeladu od luka, a nadam se i onome za kruh :)
OdgovoriIzbrišiBonjour :),
OdgovoriIzbrišiEvo, sad mi je sinulo oko lozinke pa me evo i ovdje :)
Ostavljam link na jedan video koji objasnjava pripremu foie gras u kuhinjskoj krpi.
To je, zapravo, nebitno, ali moze koristiti ako te netko bude pitao kako ocistiti jetricu. Ovdje su to prilicno detaljno pokazali pa mozda nekom bude od koristi. Evo link, ciscenje pocinje negdje oko 1:30 min.
http://www.youtube.com/watch?v=1WmZhNb4zZs
Veliki, najveci pozdrav!
e pa bonjour draga, hvala ti na ovom videu, baš su mi bili pričali za tu pripremu u kuhinjskoj krpi, istraživala sam malo i po netu, a video je svakako koristan, upravo sam ga pogledala - ovo za čišćenje
Izbrišividimo se na proljeće ;)
Hvala vam! Drago mi je što vam je post zanimljiv. Ovo je po meni specifična delikatesa, zaista. Marmelada od luka me osvojila, tražit ću Antoinea recept :)
OdgovoriIzbrišiLeo lepo,samo što je guščiju džigericu ovde vrlo teško naći ,a i vrlo skupo za kupiti ako je nadješ.Tako da ja ću gledati ovaj divni recept i uzdisati
OdgovoriIzbrišiHvala!
IzbrišiSlažem se, malo je teže ovdje doći do nje, i skupa je, a skupa je i u Francuskoj. Veliki je užitak i zato se sprema uglavnom samo za posebne prigode, ali pronašla sam zgodne recepte koji koriste jeftiniju i dostupniju pileću jetru, mislim da je dostupnija i pačja umejsto guščje. Evo jednog lijepog recepta:
http://www.wildgreensandsardines.com/2014/01/chicken-liver-pate.html