Foie gras

Foie gras vrhunski je francuski specijalitet koji se priprema uglavnom za posebne prilike (često Božić i Novu Godinu), s obzirom na visoku cijenu kvalitetne guščje jetre od koje se sastoji. Ukoliko je napravljen od kvalitetnog proizvoda i na pravi način, predstavlja jedan od najpoznatijih i najcjenjenijih simbola samog vrha francuske gastronomije i naslijeđa, zaštićenih zakonom.

Drugim riječima, pašteta je to od guščje jetre (ili pačje), pripremljena sa tek nekoliko sastojaka koji se pomno biraju kako ne bi narušili konačni doživljaj. Okus je bogat, istančan, teksturom podsjeća na maslac. Guščja jetra za pripremu ovog specijaliteta treba imati što viši udio masnoće i što manje žilica koje su neugodne pri konzumiranju. Koristite li svježu (koju je malo teže pribaviti) pobrinite se da očistite sve žilice – nemojte ih izrezivati, pokušajte ih izvući prstima. Zamrznuta jetra najčešće dolazi očišćena od žilica, no ukoliko ipak pronađete koju, uklonite ju, kao i crvenkaste dijelove. 

Postoji nekoliko načina pripreme, no klasična metoda zahtjeva pečenje na niskoj temperaturi, jer se guščja mast brzo topi (za razliku od pačje, koja se također često koristi za pripremu). Peče se u keramičkim posudama, na pari (tzv. bain-marie tehnika), što znači da je posudu potrebno staviti u veću posudu napunjenu vodom. Na kraju pečenja, pašteta se pritisne i pospremi u hladnjak na tri dana. Konačno jelo treba biti glatke, svilenkaste teksture. 

Za foie gras koristi se cvijet soli, papar te slatko bijelo vino (često Sauternes), a ponekad ga zamijene konjakom ili brandyjem.

Najčešće se poslužuje kao predjelo na tostiranom baguettu. S obzirom na bogat okus i gustu glatku teksturu, foie gras najviše paše uz slatkaste arome pa se vrlo često servira uz marmeladu od luka ili kestena, a u Francuskoj ga mažu na tzv. pain d'épices, odnosno slatki kruh s cimetom i đumbirom. Možete ga servirati i sa marmeladom od šljiva, višanja, smokava. Ponekad se kriške foie grasa poprže pa posluže uz meso. Ima dosta kombinacija. U jednoj lijepoj knjižici sa foie gras receptima koju mi je poklonila moja draga D. pronalazim ideje poput foie grasa posluženog uz kamenice, umak od rajčica, sa maslinama, mousseom od leće (leća se često priprema u Francuskoj), sa krumpirima, šparogama, zelenim mahunama, čak u tjestenini (ravioli punjeni foie grasom), sa školjkama uz kremu od vanilije, creme brulee od foie grasa...kombinacije su zaista maštovite i danas se servira na svakojake načine. Francuzi ga serviraju uz čašu slatkog vina, prikladno onog koje se koristi i pri samoj izradi.

Dosta boravim u Francuskoj i za vrijeme jednog boravka moj me dragi odveo kod svog prijatelja koji tamo živi, gdje smo se družili uz dobro vino i pripremali foie gras. U nastavku vam donosim recept i način na koji smo ga mi pripremili, poslužili i uživali. Jeli smo ga uz marmeladu od ljubičastog luka (za koju ću također tražiti recept) i slatki kruh s cimetom i đumbirom. Poslužili smo uz slatko bijelo vino Sauternes koje smo koristili za pripremu paštete i crno vino kojemu se ne sjećam imena :) 

Antoine i Josip, hvala!

Priprema zapravo nije zahtjevna, a sve što trebate je nekoliko kvalitetnih sastojaka. Ukoliko nemate iskustva, najbolje je koristiti zamrznutu guščju jetru koja gotovo uvijek dolazi očišćena od žilica. No, s obzirom da je potrebno 24 sata kako bi se jetra odmrznula te tri dana kako bi pašteta odstajala, računajte s pripremom dovoljno unaprijed.

• 600 g guščje jetre
• 70 ml slatkog bijelog vina (žuti muškat, rizling, ili prošek)
• cvijet soli
• svježe mljeveni papar

Koristite li zamrznutu jetru, stavite ju u hladnjak gdje ju je potrebno postepeno odmrzavati 24 sata. Nakon toga, podijelite ju na dvije polutke (na jetri ćete vidjeti da se prirodno razdvaja na dva dijela, pratite liniju). Pregledajte i očistite ukoliko postoji zaostala žilica. Izrežite sve crvenkaste dijelove.

Posolite oba dijela, popaprite i stavite u manju vatrostalnu posudu. Zalijte vinom. Posudicu stavite u veći protvan kojeg ćete napuniti vodom (do vrha manje posude u kojoj se nalazi jetra) kako bi se jetra pekla na pari.

Pećnicu ugrijte na 100 C. Foie gras pecite 40 min. Nakon pečenja, žlicom pokupite mast koja se nakupila na vrhu i sačuvajte ju u zdjelici. Opteretite paštetu (upotrijebite karton kojeg ste izrezali na potrebnu veličinu i zamotali u aluminijsku foliju i kojeg ćete pritisnuti na površinu paštete) i opteretite nečim težim na 30 minuta, zatim uklonite težinu (ali kartonski poklopac ostavite) i pospremite u hladnjak. Nakon 24 sata, uklonite kartonski poklopac i žlicom pokupite mast s vrha, zagrijte ju i ponovo prelijte po foie gras. Ostavite još na 2 dana u hladnjaku (dakle, treba stajati sveukupno 3 dana). Režite na kriške i poslužite.