Pogačice s čvarcima / Pork crisps (cvarci) scones

Ah, čvarci, čvarci. U posljednje su vrijeme čvarci prepoznati kao jedan od najvažnijih simbola gastro identiteta Hrvatske, cijenom i potražnjom stoje rame uz rame sa najboljim mesnim prerađevinama te se smatraju pravom poslasticom. Bez obzira na to volite li čvarke ili ne, one tanje, dobro prešane ili pak deblje, ove su pogačice prava gurmanska poslastica.
I danas ih volim, ali ne one debele, masne i nedovoljno iscijeđene, već one fine, hrskave, suhe, lijepe tamnije boje, iscijeđene poput čipsa. Neka su dovoljno slani i...prodano.

Ultimativna kombinacija: čvarci, kruh i luk, zar ne? Da, da, volim ju :) Ove sezone su nam čvarci trajali ravno nekoliko dana, a tamo negdje 3. dan sam uspjela maznuti hrpicu i staviti ih u ove pogačice koje su, usput, pravo malo zadovoljstvo. Ako ste na dijeti, preskočite ovaj recept. Ako niste, uživajte. Iako, znate i sami koliko su domaći čvarci zdraviji od čipsa i inih gluposti/prerađevina!

Ovo je kvasno tijesto koje se preklapa nekoliko puta. Zamijesila sam ga odvojeno – bez dodatka čvaraka u njega, mislim da se tada bolje digne i bude lakše i prozračnije.

Čvarke sam fino samljela u neku vrstu premaza, paste. To možete učiniti u multipraktiku, ili čak mašinici za mljevenje orašastih plodova ili mesa. Zatim ih je dobro pomiješati sa malo brašna, kako smjesa ne bi bila preljepljiva.

Kad se tijesto udvostruči, potrebno ga je lagano premijesiti i razvaljati u pravokutnik. Tada se premaže nadjevom od mljevenih čvaraka i brašna, u kojeg je potrebno dodati dovoljno soli i papra kako bi pogačice bile pikantne. Dva suprotna kraja tijesta preklapaju se do pola i taj se postupak ponavlja tri puta. Kod svakog preklapanja tijesto se iznova razvalja valjkom. Time se čvarci izrade tj. utisnu u tijesto i dobiju se slojevi, pogačice se lijepo listaju, što je posebno vidljivo nakon pečenja.

Pogačice se vade okruglom modlicom. Ostatak tijesta se ne bi trebalo premijesiti pa izrezati u pogačice jer ćete izgubiti „listanje“ tijesta. No, slobodno iskoristite svo tijesto ukoliko ga ne želite baciti.

Pogačicama se često prema tradiciji po površini ureže mrežica nožem. Prije pečenja premažu se umućenim jajetom. Možete ih poslužiti uz neki umak, na primjer kiselo vrhnje i sitno sjeckani luk, ili češnjak u prahu. Pogačice su podjednako ukusne tople i hladne i uz čašu piva ili vina bit će prava, mirisna poslastica na vašem stolu, idealna za topla, zimska druženja.

200 g čvaraka + 100 g brašna
500 g glatkog brašna
1 puna žličica soli
1/2 žličice papra
2 žumanjka
1 vrećica suhog kvasca
250 ml mlijeka, toplog
60 g maslaca, omekšalog
1 jaje-za premaz

1. Čvarke sitno sameljite i pomiješajte sa 100 g brašna.
2. U toplom mlijeku razmutite suhi kvasac, ostavite ga nekoliko minuta. Brašnu dodajte sol, papar, žumanjke i omekšali maslac. Dodajte kvasac s mlijekom i zamijesite glatko tijesto. Ostavite ga pokrivenog na toplom mjestu 30-ak min.
3. Tijesto razvaljajte u pravokutnik i premažite ga smjesom od čvaraka i brašna.

Preklopite 2 nasuprotna kraja do pola pa ponovo razvaljajte. Opet preklopite svaki suprotni kraj do pola. Razvaljajte posljednji put, na debljinu od oko 1,5 cm.
4. Okruglom modlicom vadite pogačice i slažite ih na veliki pleh na pek papir. Na površini svake urežite nožem mrežicu. Premažite ih umućenim jajetom.

5. Pećnicu ugrijte na 180 C. Pecite ih 20-25 min.

200 g cvarci + 100 g all purpose flour
500 g all purpose flour
1 tsp salt
1/2 tsp pepper
2 egg yolks
1 envelope dry yeast
250 ml milk, lukewarm
60 g butter, softened
1 egg-for egg wash

1. Combine finely ground pork crisps with 100 g of flour.
2. Combine lukewarm milk with yeast. Combine 500 g of flour with softened butter, egg yolks, salt and pepper. Add yeast with milk and knead until you form smooth dough. Let stand in warm place, covered, for about 30 minutes.
3. Roll out dough into a rectangle shape and cover it evenly with the pork crisps mixture. Flip two opposite endings, roll out again, flip two opposite endings again and roll out.

Using a round cookie cutter, cut out scones and place them onto a baking sheet lined with parchment paper. Brush each with egg wash and make a net pattern on their surface, using a knife.
4. Preheat oven to 180 C. Bake for 20-25 min.