Francuska juha od luka i Aligot

S obzirom na vremensku situaciju vani i oksimoron zvan snijeg u proljeće, započet ću tjedan nečim toplim i utješnim. Uz opasku da ovo vrijeme vani više nije normalno, što već znamo. Možda bi se protiv snijega trebalo boriti nekim proljetno-ljetnim kolačima? Nisam više pametna, vi recite :)

Francuska juha od luka i aligot jedna su od onih „jela za utjehu“. Tipičan su primjer domaćeg i jednostavnog.

U gotovo svakom francuskom bistrou naići ćete na klasik ove kuhinje: juhu od luka. Ovo je zapravo mnogo više od samo juhe, bogatog i punog okusa, pomalo robusnog ali izrazito primamljivog izgleda, dokaz kako samo nekoliko jednostavnih, svakodnevnih sastojaka može činiti uzbudljivo jelo. Dvije važne stavke pri izradi juhe su kvalitetan goveđi temeljac i karamelizacija luka, koja će mu produbiti okus i učiniti ga lagano orašastim i slatkastim. Činite to na laganoj vatri, 30-ak minuta, a možete mu dodati i malo smeđeg šećera ili meda kako biste potpomognuli karamelizaciju. Ukoliko vam se luk počne lijepiti za dno lonca, podlijte ga s malo vode. Dodatnu slatkoću i laganu kiselost juhi dat će bijelo vino i balzamični ocat, koji se odlično slaže s karameliziranim lukom. Također, ponekad se pri kraju kuhanja dodaje žlica konjaka. Zauvijek buntovnik, Anthony Bourdain kune se u pileći temeljac, no tradicionalno se ova juha kuha sa goveđim temeljcem. Naravno, slobodno ga zamijenite pilećim ili povrtnim. Vruća juha posipa se naribanim sirom i poslužuje uz kriške prepečenog kruha, a prije posluživanja ju možete lagano zapeći u pećnici – tek toliko da se sir otopi i dobije laganu boju.

• 6 glavica luka
• 15 ml maslinovog ulja
• 40 g maslaca
• 1/2 žličice smeđeg šećera (ili meda)
• 3 žlice aceta balsamica
• 2 režnja češnjaka
• 2 l goveđeg temeljca
• 120 ml suhog bijelog vina
• 1 lovorov list
• 1/4 žličice majčine dušice
• sol
• papar
• kriške tostiranog kruha
• 180 g naribanog tvrdog sira

1. Lug ogulite, narežite na tanke kolutove pa kolutove na pola. U loncu zagrijte maslinovo ulje s maslacem, dodajte luk, majčinu dušicu, smeđi šećer ili med i sol. Pirjajte 10-ak min. dok luk ne omekne. Smanjite vatru na najslabije i karamelizirajte luk još kojih 15-20 min. Ako vam se počne lijepiti za dno lonca, podlijte s malo vode. 

2. Karameliziranom luku dodajte aceto balsamico, temeljac, lovor. Pomiješajte, dodajte vino i pustite da se kuha 15-ak min. Posolite i popaprite po ukusu.

3. Juhu vruću posipajte naribanim sirom i u nju stavite kriške tostiranog kruha, a možete sve skupa premjestiti u keramičke posudice i lagano zapeći u pećnici.

Aligot bismo mogli nazvati fonduom od krumpira. Bogatija je to i kremastija, ukusnija varijanta pire krumpira: sa otopljenim sirom, maslacem, češnjakom i vrhnjem (tradicionalno se koristi crème fraîche, ali možete ga zamijeniti vrhnjem sa manjim postotkom masnoće, ili vrhnjem za kuhanje). Također, koriste se tomme d'Auvergne, tomme de Laguiole ili tomme fraiche sirevi, no u nedostatku istih zamijenite ih nekim omiljenim tvrdim sirom. Aligot poslužite samostalno, ili kao prilog glavnom jelu.

• 800 g krumpira
• 600 g sira
• 1 režanj češnjaka
• 50 g maslaca
• 1 puna žlica milerama ili kiselog vrhnja, ili 2 žlice vrhnja za kuhanje
• sol po ukusu

1. Krumpire skuhajte u slanoj vodi.

2. Sir narežite na kockice. Krumpire ocijedite i vruće ispasirajte štapnim mikserom sa maslacem, solju, češnjakom i vrhnjem. Vratite ih na laganu vatru i dodajte sir, miksajte dok se sir ne otopi i dobijete kompaktnu, kremastu smjesu. 

3. Poslužite odmah.